Škola pečenja: savršeno prhko tijesto koje se topi u ustima

Zašto je prhko tijesto temelj svake slastice?

Prhko tijesto (često zvano i pâte sablée) baza je stotina deserata od tartova, keksića, pita do linzera. Iako se sastoji od samo nekoliko sastojaka (brašno, maslac, šećer, jaje), izrada savršenog, nježnog tijesta koje se topi u ustima prava je umjetnost.

Ako vam se tijesto ikada raspalo, bilo je pretvrdo ili žilavo, vjerojatno ste prekršili neko od ovih pet zlatnih pravila. Ovaj članak iz Škole pečenja pretvorit će vas u majstora prhkog tijesta!

Temperatura maslaca

Najveća pogreška kod prhkog tijesta je korištenje premekanog maslaca.

Maslac mora biti hladan.
Maslac ne smije biti sobne temperature. Mora biti ravno iz hladnjaka i narezan na manje kocke ili naseckan.
Što maslac radi?
Hladni komadići maslaca, kada se utrljaju u brašno, stvaraju ‘džepove’ masnoće. Tijekom pečenja, ta masnoća stvara paru, što rezultira onom mrvičastom, laganom teksturom koju obožavamo. Ako je maslac mekan, on se sjedini s brašnom, a tijesto postaje gumasto.
Tehnika utrljavanja maslaca (mrvičasta faza).
Hladni maslac u brašnu trljajte prstima. Radite to brzo! Cilj je dobiti teksturu poput vlažnog pijeska ili grubih krušnih mrvica.

Manje je više (minimalno miješanja)!

Prhko tijesto nije dizano tijesto! Ne volimo gluten.

Izbjegavajte gluten.
Prhko tijesto se mora mijesiti minimalno. Cilj je tek toliko sjediniti sastojke da dobijete homogenu masu.
Što se događa?
Dugotrajno miješanje razvija gluten iz brašna, čineći tijesto žilavim i tvrdim. Miješajte dok se tijesto tek počne spajati u kuglu i odmah stanite.

Uloga žumanjaka i jogurta

Tekućina je tu da poveže suhe sastojke, ali i da doda bogatstvo.

Žumanjci su bolji od cijelih jaja.
Žumanjci daju bogatiju boju, finu aromu i masnoću, dok minimalno doprinose razvoju glutena (što je odlično!).
Jogurt kao sredstvo povezivanja sastojaka
Dodatak jogurta daje potrebnu kiselost i vlagu da se tijesto sjedini, a da pritom ne dodajemo previše vode, koja bi aktivirala gluten i uništila prhkost.
Hladnoća.
I žumanjci i jogurt trebaju biti hladni, kako bi održali nisku temperaturu tijesta.

Recept

Ovo je recept idealan za klasičnu pitu, veliki tart ili dvije ture manjih keksića.

1 kg glatkog brašna
500 g hladnog maslaca
4 žumanjka
2 vrećice praška za pecivo
2 žlice jogurta

U zdjelu stavite brašno, prašak za pecivo i sol. Dodajte hladan maslac narezan na kocke. Brzo prstima utrljajte maslac u brašno dok ne dobijete teksturu vlažnog pijeska. Dodajte žumanjke i jogurt.

Miješajte minimalno, koristeći hladne ruke ili gumenom špatulom, dok se tijesto tek počne spajati u homogenu kuglu.

Tijesto umotajte u prozirnu foliju i stavite u hladnjak na najmanje 30 do 60 minuta. Ovo tijestu dopušta da se potpuno opusti.

Ohlađeno tijesto razvaljajte na lagano pobrašnjenoj podlozi ili između dva papira za pečenje.

Pečenje

Prije nego što prhko tijesto ide u pećnicu, obavezno ga vratite u hladnjak na 10-15 minuta! Na taj način ćete spriječiti da se tijesto “opusti” i skupi tijekom pečenja.

Pečenje obično ide na temperaturama između 170°C i 180°C, ovisno o vrsti pećnice i debljini tijesta.

Slijedeći ovih pet pravila, vaši tartovi, pite i keksići uvijek će imati onu savršenu, nježnu teksturu koja se doslovno topi u ustima!